Macaron de pistacho

Procedimiento

Batido y Tapas de Macarons	Colocar en la batidora el agua y posteriormente el merengue en polvo Ovablanca. Batir entre 10 a 12 minutos en velocidad máxima hasta lograr un merengue consistente.
	Dentro de un bowl mezclar y tamizar la Harina de Almendras Patisfrance con el azúcar impalpable (talco) y agregar el colorante verde liposoluble.
	En el centro de los ingredientes secos, verter las claras de huevo y mezclar hasta homogeneizar. Posteriormente agregar el merengue batido y continuar mezclando en forma envolvente, hasta lograr la consistencia deseada.
	Disponer de cauchos siliconados y mediante una manga con boquilla lisa, realizar medallones de entre 4 a 5 cm de diámetro y estivarlos de manera intercalada.
	No dejar orear, hornear inmediatamente a una temperatura de +/- 145°C por espacio de +/- 15 a 20 minutos con tiraje cerrado y 5 minutos con tiraje abierto.
Relleno	En un bowl calentar la crema Chantypak a una temperatura de 90°C. Añadir la glucosa, Bavarois Neutro y Carat Supercrem Pistachio. Luego revolver hasta integrar.
	Posteriormente fundir chocolate Carat Coverlux Blanco a 40°C y añadir a la primera preparación.
	Finalmente agregar la manteca a 35°C y emulsionar con mixer hasta homogeneizar por completo. Colocar el relleno dentro de una manga con boquilla lisa y reservar en cámara de frio hasta que tome consistencia.
Armado	Disponer de la mitad de un macaron y mediante una manga aplicar el relleno ganache de pistacho.
	Posteriormente encimar la 2da tapa hasta obtener el macaron.

Rendimiento aproximado de la receta

Rinde 70 unidades de 35 g c/u aproximadamente.

Tips & Trucos

Una vez rellenos los macarons dejarlos reposar 24 horas en refrigeración, bien tapados, para que la humedad del relleno ablande las tapas. Finalmente servir y degustar.

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